Impacto de las pegatinas en los restaurantes: sigue ahí, a pesar de la caída de los precios de los alimentos

Jun 23, 2023

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Boletin informativo

Salvo raras excepciones, los restaurantes no han bajado sus precios. Además, ¿por qué un pequeño estanque cubierto de espuma en Morningside Park es el lugar perfecto para estudiar las algas?

Por James Barrón

Buen día. Es lunes. Hoy veremos por qué los precios de los alimentos han bajado pero los precios del menú en muchos restaurantes no. También veremos por qué un estanque cubierto de algas es el sitio perfecto para los investigadores de la Universidad de Columbia.

Morgan's Brooklyn Barbecue en el centro de Brooklyn hizo algo el mes pasado que iba en contra de una tendencia económica en los restaurantes: redujo los precios de algunos artículos del menú.

El plato de pollo frito bajó de $29 a $25. Las dos opciones de pechuga, una grasosa y otra magra, cuestan $3 menos. Las costillas de cerdo de $19 se convirtieron en costillas de cerdo de $17, y la ensalada en cuña (lechuga iceberg, tocino y aderezo de queso azul) se redujo de $16 a $15.

"Tuvimos que aceptar algunos aumentos de precios en los últimos años", dijo Mathew Glazier, propietario. “Todo subió. Luego algunas cosas volvieron. Cuando pudimos transmitir eso, sentimos que deberíamos hacerlo”.

Pero las cifras del costo de vida sugieren que muchos más restaurantes han mantenido los precios del menú donde estaban. Para algunos clientes que finalmente regresaron a los restaurantes este verano en medio de preocupaciones cada vez menores sobre el Covid-19, al momento de "comprobar, por favor" le sigue una sorpresa que les provoca indigestión.

En general, los precios al consumidor en el área metropolitana de Nueva York fueron un 2,5 por ciento más altos en junio que en junio de 2022. Los precios de algunos artículos comestibles de hecho cayeron durante ese tiempo: la categoría de carne, aves, huevos y pescado bajó un 1,1 por ciento.

Pero la categoría de “comida fuera de casa”, que incluye comida para llevar y comidas en restaurantes, aumentó un 7,2 por ciento durante el año en el área de Nueva York, un poco menos que el aumento del 7,7 por ciento a nivel nacional. La Oficina de Estadísticas Laborales divide la cifra nacional en dos componentes. Uno son los restaurantes de servicio completo, donde los precios aumentaron un 6,2 por ciento desde junio del año pasado hasta junio de este año. El otro, “servicio limitado”, incluye restaurantes de comida rápida, donde aumentaron un 7,8 por ciento en los mismos 12 meses.

Entonces, tanto a nivel local como nacional, el costo de cocinar en casa se ha estabilizado, mientras que el costo de salir a cenar ha seguido aumentando a un ritmo constante.

¿Por qué?

Andrew Rigie, director ejecutivo de NYC Hospitality Alliance, un grupo comercial, calificó el precio del menú como “un tema desafiante”.

"Aunque al consumidor no le parezca así", dijo, "muchos precios de menú a menudo se fijan más bajos de lo que probablemente deberían ser para cubrir todos los gastos de un restaurante". Mencionó todo, desde los costos laborales hasta las primas de seguros, junto con las facturas impagas que quedaron de la pandemia, todo lo cual, dijo, constituye "una receta para mantener altos los precios del menú".

Glazier dijo que aumentar los precios en los menús era complicado “porque obviamente los clientes se resisten”.

"Hay que hacerlo poco a poco", dijo. Y cortarlos “no fue desinteresado”.

"Sentimos que sería mejor para nuestro negocio" porque los precios más bajos harían que el restaurante fuera más competitivo, dijo. “Cobramos una prima. Se vuelve caro. Un par de aumentos de dólares y te vuelves muy caro muy rápido”.

Durante la pandemia, y cuando se relajaron las restricciones y se reabrieron los restaurantes, los restaurantes lucharon contra el aumento de los precios de los ingredientes de los que no pueden prescindir, como el aceite de cocina y la harina. El año pasado, David Ortega, economista alimentario que enseña en la Universidad Estatal de Michigan, atribuyó esos aumentos de precios en gran parte a la guerra en Ucrania. El conflicto interrumpió los envíos y elevó los precios mayoristas de productos básicos como el trigo. Rusia y Ucrania también fueron grandes proveedores de aceite de girasol, y los precios más altos de ese producto básico de la cocina de los restaurantes estuvieron acompañados de aumentos de precios de otros aceites que los chefs podían utilizar en su lugar.

Y luego están las cuestiones laborales. Es difícil encontrar y retener empleados en los restaurantes. Michael Whiteman, consultor de la industria alimentaria y de restaurantes, dijo que la “tasa de abandono” seguía siendo alta. "Dado que la industria de los restaurantes es conocida por sus bajos salarios, el éxodo es comprensible", dijo Whiteman. "Todo eso contribuye a aumentar el costo de la pasta carbonara".

A menudo se dice que la mano de obra representa entre un quinto y un tercio de los desembolsos de un restaurante, múltiplos del costo de la mano de obra en un supermercado, señaló Whiteman.

"El supermercado vende productos manufacturados que otros hicieron", dijo. "El restaurante fabrica los productos en sus instalaciones". Los restaurantes intentan cada vez más reemplazar la mano de obra mediante la automatización o sirviendo productos preparados por otros fabricantes: partes de pollo que han sido marinadas y están listas para freír, por ejemplo.

Los precios de los huevos subieron tanto que algunas personas pensaron en montar sus propios gallineros. Pero Glazier, que hace las compras para su hogar, dijo que había notado que una docena de huevos en el supermercado cuestan menos que hace unos meses. La historia en Morgan's es diferente: "No vemos que los huevos bajen tan rápido en nuestros canales de compra normales", dijo.

"Lo que pasa con la bajada de precios es que, cuando subieron dramáticamente, la mayoría de los restaurantes no pudieron subir los precios de inmediato", dijo. "Si hicieran eso, todos los restaurantes habrían asustado a todos".

¿El resultado? “Los restaurantes avanzaron lentamente”, dijo. "No fue como el shock en la bomba de petróleo", causado por los precios que parecían dispararse de un día para otro "por lo que estaba pasando en Medio Oriente".

Glazier dijo que los mayoristas habían agregado durante mucho tiempo recargos por combustible, y Whiteman dijo que algunos restaurantes habían hecho lo mismo porque "tienen miedo de reflejar sus verdaderos costos operativos en los precios de sus menús". Los recargos aumentan los márgenes de ganancia, dijo, pero a los consumidores les molestan en los restaurantes, del mismo modo que les molestan los recargos de las aerolíneas por el equipaje facturado.

Clima

Es un día parcialmente soleado cerca de los 80 grados. Por la noche, prepárese para la posibilidad de lluvias y tormentas eléctricas a última hora. Las temperaturas bajarán a los 70 grados.

ESTACIONAMIENTO ALTERNO

Vigente hasta el 15 de agosto (Fiesta de la Asunción).

¿Un cuadro en un armario que vale millones? : Un paseador de perros en el Alto Manhattan tomó posesión de un cuadro enrollado. Pensó que valía millones. Sotheby's planeó la subasta... al principio.

La tienda de telas local detrás de Bridgerton : Mendel Goldberg, un inmigrante judío de Polonia, abrió Mendel Goldberg Fabrics a finales del siglo XIX. Cuatro generaciones después, es un destino al que acuden los mejores diseñadores de vestuario.

El estanque artificial de Morningside Park está cubierto de repugnantes algas verdes.

Quizás la escoria de aspecto poco saludable sea un símbolo apropiado. El estanque es una reliquia de no uno, sino dos puntos bajos del pasado de Nueva York: los años 1960 y 1980.

Ahora es otra cosa: un sitio de investigación. Científicos de la Universidad de Columbia y el Departamento de Parques de la ciudad están utilizando el estanque en un nuevo esfuerzo para estudiar la propagación de la proliferación de algas nocivas en todo el mundo.

El estanque iba a ser el sitio de un gimnasio para Columbia en la década de 1960, pero la universidad descartó ese plan en medio de objeciones de los residentes de Harlem y las protestas estudiantiles de 1968. El cráter que quedó se convirtió en el estanque. La escuela de ingeniería de Columbia restaurará la cascada adyacente, que fue rehabilitada en 2018 pero que ahora no funciona.

Como explicó mi colega Hurubie Meko, el proyecto marca un nuevo capítulo en la relación a veces tensa de Columbia con la comunidad circundante en una sección del parque de 13 cuadras de largo, una franja de forma irregular que llega hasta West 123rd Street.

El pequeño tamaño del estanque y la cantidad de agua que ha sido absorbida por las algas lo convirtieron en un caso de estudio perfecto, dijo Joaquim Goes, investigador principal del proyecto y profesor de biología en el Observatorio Terrestre Lamont-Doherty de Columbia.

Durante años, el Dr. Goes ha estudiado la proliferación de algas tóxicas en todo el mundo, e incluso ha monitoreado una proliferación que crece hasta “tres veces el tamaño de Texas” cada año frente a la costa de Omán. Con el estudio que involucra el estanque, su equipo espera descubrir la mejor manera de mitigar la propagación de algas dañinas y crear un "sistema de alerta temprana" para futuras floraciones, dijo.

diario METROPOLITANO

Querido diario:

Eran finales de los años cincuenta. Yo era un estudiante de primer año en el City College y me comprometí a formar parte de una fraternidad. Los hermanos de fraternidad a menudo nos atormentaban con órdenes extravagantes. Una era particularmente descabellada: conseguir una de las deslumbrantes camisas de Harry Belafonte.

Belafonte actuaba regularmente en Nueva York en ese momento. Determiné en qué hotel se hospedaba y, con un descaro inusual, llamé a la centralita y exigí que me comunicaran con su habitación.

Para mi sorpresa, lo estaba. ¡Harry Belafonte estaba realmente en la línea! Tartamudeando mi historia, le expliqué mi misión: obtener una de sus camisetas.

De hecho, se rió entre dientes. No podía darme una de sus camisetas, dijo, pero sí podía autografiarme una mía y lo haría.

Seleccioné una camisa favorita y mi madre le cosió un trozo de tela blanca a modo de placa.

La noche elegida, yo y un compañero de compromiso asistimos como invitados a una actuación del Sr. Belafonte. Después fuimos al backstage, donde, como había prometido, firmó su nombre en la etiqueta de mi camiseta.

Finalmente, después de usar y lavar la camisa muchas veces, el nombre desapareció. Y me quedé con un espacio en blanco donde había estado el autógrafo de Harry Belafonte.

—Ralph Blumenthal

Ilustrado por Agnes Lee. Envíe sus presentaciones aquí y lea más Diario Metropolitano aquí.

Me alegro de que pudiéramos reunirnos aquí. Nos vemos mañana. -JB

PD: Aquí tenéis el mini concurso de crucigramas y ortografía de hoy. Puedes encontrar todos nuestros rompecabezas aquí.

Melissa Guerrero, Patrick McGeehan y Ed Shanahan contribuyeron a New York Today. Puede comunicarse con el equipo en [email protected].

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James Barron es reportero y columnista de Metro que escribe el boletín New York Today. En 2020 y 2021, escribió la columna Coronavirus Update, parte de la cobertura que ganó un Premio Pulitzer por servicio público. Es autor de dos libros y fue editor del “The New York Times Book of New York”. Más sobre James Barrón

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